Todo lo necesario para elaborar un escandallo
¿Te preguntas cómo hacer un escandallo? En pocas palabras, se basa en una tabla compuesta por aquellos elementos imprescindibles en un negocio de hostelería:
Ingredientes
En primer lugar, elabora un listado donde aparezcan todos los ingredientes necesarios en la elaboración del plato.
Peso bruto
Se trata del peso de los ingredientes antes de ser cocinados. Por ejemplo, si preparas una ensalada con aguacate, deberás pesar la fruta antes de pelarla y sacarle el hueso.
Peso neto
Consiste en el peso del ingrediente tras eliminar aquello que no se utiliza para la elaboración del plato. Puedes obtenerlo fácilmente, simplemente realizando una resta: [peso bruto] – [peso merma].
Merma
La merma es aquella cantidad del ingrediente que no se puede aprovechar. Cabe puntualizar que, en ocasiones, la merma sirve como ingrediente en otros platos. Por ejemplo, puedes aprovechar la cabeza y las espinas de un pescado para hacer un caldo. Sin embargo, debes considerarlo deshecho con respecto al plato de origen, que en este ejemplo podría haber sido merluza en salsa verde.
Precio unitario
Se trata de lo que ha costado cada uno de los ingredientes para la preparación de un plato. Normalmente, su valor se refleja en euros por kilo (€/kg).
Precio total
Es lo que cuesta el plato, teniendo en cuenta el total de la materia prima que se ha utilizado para su elaboración (incluyendo la merma). Es decir, se calcula teniendo en cuenta el peso bruto.
Siguiendo el ejemplo de la ensalada de aguacate para un comensal, el escandallo sería el siguiente:
Ingredientes: 4 hojas de lechuga, 1 aguacate, 1 tomate y 4 langostinos.
Peso bruto: Hojas de lechuga: 50 gr., aguacate: 200 gr., tomate: 150 gr., langostinos: 200 gr. Peso bruto total: 600 gr.
Peso neto: Hojas de lechuga: 50 gr., aguacate: 100 gr. (tras pelarlo y retirar el grano), tomate: 145 gr. (tras retirar el tallo). Langostinos: 100 gr. (tras pelarlos y quitar las cabezas). Peso neto total: 395 gr.
Merma: 600 – 395 = 205 gr.
Precio unitario: Hojas de lechuga: 0,15 € aguacate: 0,50 € tomate: 0,15 €, langostinos: 1 €
Precio total: 1,80 €
¿Inventario? ¿es importante?
Pero… ¿para qué sirve un inventario?… pues para muchas cosas, entre ellas para poder saber exactamente cuál es nuestro gasto en Alimentos y bebidas o para saber el valor de las existencias que hay en el establecimiento y que estaría dentro del llamado “activo inmovilizado“. A fin de cuentas, no deja de ser dinero metido en una cámara, congelador, etc … y que seguramente bien administrado estaría mejor en otro sitio.
Analizando el párrafo anterior, decir que es dinero quieto en forma de existencias (tomates, limones, bebida, etc.) es un hecho comprensible en sí mismo, no obstante, el tema del cálculo de costes de Alimentos y bebidas sí que es algo a explicar con un poco más de detalle. Si le preguntamos a alguien que no hace inventarios en su local cómo sabe cuánto dinero se gasta al mes en comida y bebida, él lo tiene claro, suma las facturas de compra y listo. Lo que no se tiene en cuenta es que una parte de todas esas existencias cuando empezó el mes ya.
Es por ello que es fundamental el hacer inventario, para poder saber el coste real.
Como indicador, podríamos decir que el resultado ha de ser de NO MAS del 30%
Fórmula
INVENTARIO INICIAL+COMPRAS
-INVENTARIO FINAL
¿Qué es una consultoría especializada en hostelería?
Es una empresa que ofrece servicios a posibles inversores interesados en establecer o en gestionar un negocio de hostelería: bares, restaurantes, hoteles y similares.
¿Qué servicios ofrece una consultoría en hostelería?
Los servicios que cada empresa consultora ofrece son su elección. Pero podemos dividir las funciones de una empresa consultora especializada en hostelería en dos grandes grupos:
Funciones previas a la instalación del negocio
Estudios de mercado: antes de instalar un negocio hay que analizar si existe mercado para los servicios que queremos ofrecer. En muchas ocasiones una idea de negocio puede ser muy atractiva pero geográficamente no estamos bien ubicados o existe mucha competencia. Una empresa de consultoría en hostelería puede realizar por nosotros este estudio de una forma más profesional y objetiva
Estudios de factibilidad: una vez determinado que puede existir un mercado para el negocio, se debe proceder a analizar su rentabilidad potencial. Se trata de evaluar las posibles fuentes de financiamiento, la inversión requerida según el plan de negocio que tenemos, la competencia, la estimación de ventas y gastos, y por tanto la proyección de utilidad. Si un negocio no es rentable, no hay que seguir adelante.
Funciones una vez establecido el negocio
- Gestión contable
- Asesoría Fiscal
- Implantación de metodología
- Selección y formación de personal
- Seguros
- Marketing
- Negociación con proveedores
Al seleccionar un consultor para tu empresa de hostelería es importante que tengas claro cuáles son las gestiones que quieres contratar.
El servicio de GESTORA HOSTELERA GLOBAL es de 360º
Piense en la consultoría como una inversión con el objetivo de organizar. ¿Para qué? Porque organizar adecuadamente un negocio es una forma de ahorrar tiempo y dinero.
Hoy en día, más que nunca, un negocio de hostelería no puede ser montado a la ligera. Se requiere conocimiento sobre cómo hacer las cosas más efectivamente, y nadie le puede ofrecer esto más eficientemente que Franquicias & Proyectos/Gestora Hostelera Global.
¿Asesoría para un negocio o asesoría para un restaurante?
¿Es lo mismo?
Considero que efectivamente un restaurante, es un negocio, pero es algo más, es un estilo de vida, un espacio donde la gente dedica parte de su tiempo diario, es una responsabilidad del hostelero, el proporcionar ese espacio, en un espacio único, un paréntesis del día a día.
¿Pero como asegurar que ese negocio funciona?
Evidentemente, estamos ante uno de los negocios, más bonitos del mercado, pero detrás de la puesta en escena esta la tramoya, como asegurarnos?
La hostelería, decía Londen Hords, es “El reloj suizo, que el caos no está permitido”
Hay que asegurarse que el negocio, funcione.
¿Cómo hacer que un negocio de hostelería funcione?
Lo primero que se debe de plantear es la selección de ubicación según los parámetros de:
Qué clase de restaurante ponemos
La oferta gastronómica, ¿gustara? ¿será aceptada?
Rentabilidad de la oferta
Los precios….
Una vez seleccionada la zona, en función de los parámetros, es el momento de la reforma, adaptación, decoración, implantación.
Dar ese toque especial, pero muy importante NO PENSANDO EN NUESTROS GUSTOS sino en los de los potenciales clientes.
Una selección de personal adecuada, sería un paso importantísimo, se debe de llevar con perspectiva de durabilidad y profesionalidad.
Una oferta gastronómica, adecuada, sencilla, variada, adoptada a la zona, a los gustos, a la demanda, es FUNDAMENTAL
Si se lleva estos ingrediente a la coctelera, se agitan… ¿está el éxito asegurado?
Busca un buen barman, que agite, la coctelera, el éxito no te lo puede asegurar, paro te indica el camino, te acompaña y va dos pasos por delante.
DEJANOS AYUDARTE … déjanos ir contigo
Las Claves de Menú Engineering
En este blog ya habíamos mencionado la técnica del menú engineering cuando hablábamos de la carta del restaurante. Sin embargo, en este post vamos a profundizar en sus aplicaciones para una gestión eficiente de los restaurantes.
Podemos definir el menú engineering como:
“La técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la popularidad de cada plato”
El margen de beneficio, también denominado margen de contribución, se halla restando al precio de venta el coste de la materia prima.
Margen de contribución del artículo = precio de venta – coste de materia prima
Con el menú engineering lo que se pretende es maximizar el margen de contribución de la elección hecha por el comensal. ¿Cómo se consigue?, pues con la aplicación de las diferentes disciplinas que confluyen en esta técnica:
- Diseño gráfico: tipografía, diseño de la carta, calidad del papel, etc.
- Psicología: la percepción, fijación de la atención, componente emocional, etc.
- Marketing: fijación de precios, promociones, análisis de popularidad de platos.
Etiquetas: politica restaurante
Cómo tener los mejores profesionales de hostelería
Crear a los mejores profesionales de hostelería, es una aptitud, ser los mejores transmitirá directamente resultados en nuestro negocio de hostelería, rodéate de lo mejor, tendrás lo mejor de lo mejor.
Contrataremos por actitud. La actitud es la base de cualquier profesional, da igual que tenga muchos reconocimientos, es su predisposición a aprender. Tenemos que conseguir que se sienta como uno pieza importante, que encaja en el engranaje del sistema.
La formación continua. La formación continua será la parte más importante del sistema, conseguiremos dos cosas, que el trabajador este motivado (La empresa cree en el) y que repercutirá en el negocio directamente.
Hacer que se mantengan en la empresa. Es un apartado, difícil aparte de la motivación, es necesario apostar por el trabajador, invertir en el, hacer que su trabajo sea una pasión, que podamos conseguir hacer una carrera, dentro de la compañía.
Reconocer el buen trabajo hecho. No hay nada como reconocer el trabajo bien hecho, premiarlo es una forma de reconocerlo, motivarlo y hacerlo parte de la compañía.
El resultado de estos puntos, es el secreto de tener los mejores en el mejor sitio, en el mejor momento, garantizan un prometedor éxito.
Empezar por un menú pequeño a la hora de abrir un restaurante
Si recién nos iniciamos en el negocio de los restaurantes, es recomendable empezar con un menú pequeño para que, de ese modo, podamos especializarnos en pocos platos, pero también para que podamos reducir nuestros costos de operación.
Ya más adelante, a medida que empiece a crecer el negocio, podemos aumentar la variedad de nuestros platos, pero siempre procurando mantener el mismo tipo de menú.
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Determinar el público objetivo a la hora de abrir un restaurante
Dentro de la investigación de mercado que hagamos, un punto importante es definir claramente cuál será nuestro público objetivo, es decir, cuál será el tipo de consumidor al cual nos vamos a dirigir.
De ese modo, podremos analizar sus características y enfocar nuestro negocio y las estrategias que usaremos en dicho tipo de consumidor. Por ejemplo, debemos analizar si son personas con prisa al comer o si disfrutan de tomarse su tiempo, si están dispuestos a recorrer una cierta distancia para acudir a un buen restaurante, si están dispuestas a pagar un buen precio por un buen plato, etc.
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Consejos antes de abrir un restaurante
Crear y administrar un restaurante no es una tarea fácil, pero si nuestra pasión es la buena comida y el servicio a las personas, entonces no debemos dudar en abrir uno.
Te damos unos consejos básicos a la hora de abrir un restaurante:
Definir el estilo del restaurante
Antes de crear un restaurante debemos tener bien en claro cuál será el tipo de restaurante que vamos a abrir y cuál será el estilo o concepto que le vamos a dar.
Investigar el mercado
Como en cualquier negocio, antes de abrir un restaurante debemos investigar bien el mercado, procurando conocer cuáles son las preferencias y gustos de los consumidores, y asegurándonos de que contaremos con una demanda suficiente como para que nuestro restaurante tenga éxito.
Determinar el público objetivo
Dentro de la investigación de mercado que hagamos, un punto importante es definir claramente cuál será nuestro público objetivo, es decir, cuál será el tipo de consumidor al cual nos vamos a dirigir.
Visitar la competencia
Antes de abrir un restaurante debemos procurar visitar todos los restaurantes de la competencia que existan.
Buena ubicación
Un factor determinante en el éxito de un restaurante es su ubicación, razón por la cual debemos tomarnos nuestro tiempo al elegir la ubicación del nuestros locales.
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